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食品添加剂

[日期:2024-04-05] 来源:WHO  作者:华东公共卫生 录入 [字体: ]
为了健康

 

20231116

重要事实

  • 食品添加剂是主要添加到加工食品或工业规模生产的其他食品中的物质,用于技术目的,例如提高安全性,延长食品储存时间,或改变食品的感官特性。
  • 食品添加剂是一种本身通常不作为食品食用的物质,一般不作为食品中的典型成分使用。大多数微加工和未加工食品不含食品添加剂。
  • 在批准使用食品添加剂之前,会评估其对人体健康的潜在有害影响。
  • 国家、区域和国际各级的权威机构负责评估食品添加剂的安全性。
  • 粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(联合专家委员会)是负责评估国际贸易食品中使用的食品添加剂安全性的国际机构。

概述

随着时间的推移,人们开发了各种各样的食品添加剂,以满足大规模食品加工的需要。添加添加剂是为了确保加工食品在从工厂或工业厨房到仓库和商店,最后到消费者的整个过程中保持安全和良好的状态。添加剂还用于改变食品的感官特性,包括味道、气味、质地和外观。

食品添加剂可以从植物、动物或矿物中提取,也可以通过化学合成。使用的食品添加剂有几千种,每一种都有特定的用途。食品添加剂可根据其功能分为3大类。

调味剂

调味剂是赋予风味或香味的化学品,添加到食品中以改变其香味或味道。调味剂是食品中最常见的添加剂类型,从糖果和软饮料到谷物、蛋糕和酸奶,各种各样的食品中有数百种调味剂。调味剂可以从天然存在的来源(例如植物或动物来源)提取或化学合成。直接从天然存在的来源提取的调味料通常被称为天然调味料。这种调味料也可以化学合成,有时被称为天然制造或天然等同的调味料,以表明尽管风味分子本身是天然存在的,但调味料不是从其来源提取的,而是合成的相同调味料。人工调味剂是自然界中不存在的化学物质,是为了模仿自然味道或引起其他味觉而合成的。烹饪配料,包括香料、坚果和干果或蔬菜,也可以改变香气或味道,但通常不被认为是调味剂。

酶制剂

酶制剂是一种添加剂,可能会也可能不会最终出现在最终的食品中。酶是天然存在的蛋白质,通过将较大的分子分解成较小的结构单元来促进生化反应。酶可以通过从植物或动物产品中提取或从细菌等微生物中提取来获得,并用作化学技术的替代品。酶主要用于烘焙(以改善面团)、制作果汁(以提高产量)、酿酒和酿造(以改善发酵)以及奶酪制造(以改善凝乳形成)。

其他添加剂

其他食品添加剂用于各种目的,如防腐,着色和增甜。它们在食品制备、包装、运输或储存时添加,最终成为食品的组成部分。防腐剂可以减缓由霉菌、空气、细菌或酵母引起的腐烂。除了保持食品的质量外,防腐剂还有助于控制可能导致食源性疾病的污染,包括危及生命的肉毒杆菌中毒。色素添加到食品中,以取代在加工或其他生产过程中失去的颜色,或让食品看起来更有吸引力。非糖甜味剂通常被用作糖的替代品,因为它们在添加到食物中时提供较少卡路里或不提供卡路里。世卫组织已发布建议,一般情况下反对使用非糖甜味剂,因为有证据表明,非糖甜味剂似乎不利于长期减肥或维持体重,并可能增加非传染性疾病的风险。

安全性评估

在批准使用食品添加剂之前,会评估其对人体健康的潜在有害影响。国家、区域和国际各级的权威机构负责评估食品添加剂的安全性。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会是负责评估国际贸易食品中使用的食品添加剂安全性的国际机构。

世卫组织的应对

食品添加剂的健康风险评估

世卫组织与联合国粮食及农业组织(粮农组织)合作,负责评估食品添加剂对人类健康的风险。食品添加剂的风险评估由一个独立的国际专家科学小组,即粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会进行。只有经过联合专家委员会的安全评估并被认定不会对消费者造成明显健康风险的食品添加剂才能在国际上使用。无论食品添加剂是天然的还是合成的,这一点都适用。然后,国家当局可以根据联合专家委员会的评估或国家评估,授权在特定食品中使用规定水平的食品添加剂。联合专家委员会的评估是基于对所有可用的特定添加剂的生物化学、毒理学和其他相关数据的科学审查——考虑了在动物中进行的强制性试验、在人体中进行的研究和观察。联合专家委员会要求的毒理学试验包括急性、短期和长期研究,以确定食品添加剂如何被吸收、分配和排出,以及添加剂或其副产品在一定接触水平下可能产生的有害影响。确定食品添加剂是否可以使用而不会产生有害影响的起点是确定每日可接受摄入量(ADI)。ADI是对食品或饮用水中可以在一生中每天安全摄入而不会对健康造成不良影响的添加剂数量的估计。

关于食品添加剂安全使用的国际标准

粮农组织和世卫组织的联合政府间食品标准制定机构——食品法典委员会——利用食品添加剂联合专家委员会完成的安全性评估,确定食品和饮料中添加剂的最大使用量。法典标准是国家消费者保护标准和国际食品贸易标准的参照物,使各地的消费者能够确信,他们所食用的食品无论在何处生产,都符合商定的安全和质量标准。一旦食品添加剂联合专家委员会发现某种食品添加剂可安全使用,并且食典委食品添加剂通用标准中确定了最大使用量,就需要实施国家食品法规,允许实际使用某种食品添加剂。

我如何知道我的食物中含有哪些添加剂?

食品法典委员会还制定了食品标签的标准和准则。这些标准在大多数国家实施,食品生产商有义务说明其产品中含有哪些添加剂。举例来说,在欧洲联盟,有立法规定须根据一套预先规定的电子编号给食品添加剂贴标签。对某些食品添加剂过敏或敏感的人应仔细查看标签。世卫组织鼓励国家当局监测并确保本国生产的食品和饮料中的食品添加剂符合允许的用途、条件和立法。国家当局应监督食品企业,食品企业负有确保食品添加剂的使用安全合法的主要责任。 

相关链接

食品中化学品风险评估的原则和方法

 

食品法典食品添加剂通用标准


 

实况报道
2018年1月


重要事实

  • 食品添加剂是添加到食物中以保持或提高其安全性、新鲜度、味道、质地或外观的物质。
  • 使用食品添加剂之前需要检查其对人类健康的潜在有害影响。
  • 粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会是负责评价食品添加剂安全性的国际机构。
  • 只有食品添加剂联合专家委员会根据食品法典委员会制定的最高使用限量,评估和认为安全的食品添加剂,可用于国际贸易的食品。

什么是食品添加剂?

添加到食物中以维持或提高食品的安全性、新鲜度、味道、质地或外观的物质被称为食品添加剂。有些食品添加剂已经使用了几百年,用来保存食物——如盐(用于培根等肉类或干鱼),糖(用于果酱)或二氧化硫(用于葡萄酒)。

随着时间推移,为满足食品生产的需要开发出许多不同的食品添加剂,因为大规模食品加工与小规模家庭制备食品非常不同。需要用添加剂来确保加工食品在从工厂或工业厨房,经运输送到仓库和商店并最终抵达消费者的整个过程中保持安全和良好状况。

食品添加剂的合理使用必须满足以下条件:有技术需要,不会误导消费者,并且发挥明确的技术功能,例如保持食品的营养质量或提高食品的稳定性等。

食品添加剂可以衍生自植物、动物或矿物质,也可以是合成的。它们被有意添加到食物中以发挥某些技术用途,消费者往往已将此视为理所当然。目前使用的食品添加剂有数千种,所有都旨在使食品更安全或更有吸引力。世卫组织与粮农组织一道根据食品添加剂的功能将其分为3大类。

调味剂

调味剂被添加到食品中以改善香味或味道,是食品中使用最多的添加剂。各种食品,从糖果和软饮料到谷物、蛋糕和酸奶中使用的调味品有数百种。天然调味剂包括坚果,水果和香料混合物以及来自蔬菜和葡萄酒的调味剂。另外还有模仿天然口味的调味品。

酶制剂

酶制剂是一种添加剂,可能会也可能不会出现在最终食品中。酶是天然存在的蛋白质,通过将较大的分子分解成较小的结构单元来促进生化反应。它们可以通过从植物或动物产品或细菌等微生物中提取而获得,并且用以替代基于化学的技术。它们主要用于烘焙(改善面团的效果),制造果汁(提高产量),制酒和酿造(更好地发酵)以及奶酪制造(改善凝乳的形成)。

其它添加剂

其它食品添加剂的使用有各种理由,如保存,着色和增加甜味。它们在制备,包装,运输或储存食品时被添加进去,并最终成为食品的一部分。

防腐剂可以减缓由霉菌、空气、细菌或酵母引起的分解。除了保持食品的质量外,防腐剂有助于控制可能导致食源性疾病的污染,包括危及生命的肉毒杆菌中毒。

在食品中添加着色剂是为了代替在制备过程中丢失的颜色,或使食物看起来更有吸引力。

通常将非糖甜味剂用作糖的替代品,因为将它们添加到食品中可使卡路里较少或根本没有。

世卫组织的应对

评价食品添加剂的健康风险

世卫组织与联合国粮食及农业组织(粮农组织)合作,负责评价食品添加剂对人类健康的危害。食品添加剂的风险评估由一个独立的国际专家科学小组,即粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会进行。

只有经过食品添加剂联合专家委员会的安全性评估并且被认为不会给消费者带来明显健康风险的食品添加剂才能得到使用。这对无论是天然来源还是合成的食品添加剂都适用。根据食品添加剂联合专家委员会的评估或国家评估,国家当局可以准许在特定食品中按规定限量使用食品添加剂。

食品添加剂联合专家委员会的评估以对特定添加剂的所有现有生物化学、毒理学和其它相关数据的科学审查为依据——需要考虑对动物的强制性测试,科学研究以及对人类的观察。食品添加剂联合专家委员会要求进行的毒理学试验包括紧急、短期和长期研究,以确定食品添加剂被吸收、分配和排泄的方式,以及添加剂或其副产品在某些暴露水平下可能产生的有害影响。

要确定食品添加剂是否可以使用而不产生有害影响,首先要建立每日允许摄入量。每日允许摄入量是对可以在一生中每天安全消费,而不会对健康造成不良影响的食品或饮用水中添加剂含量的估计值。

安全使用食品添加剂的国际标准

食品添加剂联合专家委员会完成的安全性评估由粮农组织和世卫组织的联合政府间粮食标准制定机构,即食品法典委员会使用,以确定食品和饮料中添加剂的最大使用限量。法典标准是国家消费者保护标准和国际食品贸易标准的参照,这样世界各地的消费者才能确信,他们所吃的食物,不论产地都符合商定的安全和质量标准。

某种食品添加剂一旦被食品添加剂联合专家委员会确认为安全可用,并且在《食品添加剂通用法典标准》中确定了其最高使用限量后,则需要实施国家食品法规,允许实际使用这种食品添加剂。

如何能知道自己的食品中有哪些添加剂?

食品法典委员会还制定了有关食品标签的标准和指南。这些标准在大多数国家得到实施,食品制造商有义务说明其产品中含有哪些添加剂。例如,在欧洲联盟,设有法规,根据一套预先界定的“E编号”监管食品添加剂标签。对某些食品添加剂过敏或敏感的人员应仔细检查标签。

世卫组织鼓励国家当局监测并确保其国家生产的食品和饮料中的食品添加剂符合允许的使用标准、条件和法规。国家当局应监督食品业,该行业对确保安全使用食品添加剂并遵守法规负有主要责任。

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